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2019年10月16日 星期三

好食光丨品味牛扒的极致口感

来源:东莞时间网 2019-09-28 10:55:46 记者:庄嘉颖

近年来在东莞的餐饮市场,牛扒店的西餐品类在市场中的潜力逐渐被释放。今天,初次在国贸城登陆的“大四喜”扒坊选择在一块扒上“做文章”,迎合的更多是本土化的客群:价格亲民,体验丰富。来到大四喜,味蕾除了精准聚焦扒的美味,还能享受多种多样附加体验:对扒种类的认识、吃扒的仪式感、还有任吃的意面、饮料、甜品……一块牛扒所产生的N种附加值,在国贸城这座人山人海的城市综合体,正中当今消费主力军的下怀。

▲澳洲精选肉眼牛扒

牛扒先煎最肥的地方

作为西餐的一款主食,扒的品质优劣成为了食客选择西餐厅的关键衡量标准,对扒有着较高要求的人来说,有时甚至是唯一标准。而在大四喜,一款扒要从煎锅推向餐桌,首先要过出品研发主任伍剑纶这一关。这位对扒有着高要求的终极粉丝兼烹饪大厨,不仅对扒类知识了如指掌,对煎扒更是有自己的独家见解。

“不管什么扒,肉质的源头是第一保证。大四喜的牛扒供应商在澳洲当地有农场,这些牛在什么样的气候条件下生长,吃什么饲料,我们都得提前掌握。”伍剑纶说。

一块靓扒拿在手,伍剑纶不会急着将它下锅煎熟,而是先自然解冻,再用秘制的牛扒盐腌制片刻。

拿一块肥瘦比例均匀的肉眼扒为例,为了最大限度地发挥上等牛肉的脂肪香味,伍剑纶会先煎牛肉最肥的地方。“扒最肥的地方,油脂就会多,先煎肉眼扒最肥美的部位,这时牛油就会出来了,然后利用这些牛油把牛肉煎熟,这比我们用普通植物油煎牛扒香很多。”

伍剑纶的话音未落,牛油的香味已在锅里飘逸。闻着牛油香,再把牛扒竖起来煎边,牛扒的肉汁被瞬间锁住,伍剑纶说,这是口感多汁的关键。

等最后煎牛扒两个横切面的时候,伍剑纶推荐的熟度是七成熟。“这时的肉的状态是最好的,切开就是粉粉嫩嫩的肉色。”

这种方法可以适用于煎制各种带有脂肪的肉类,有兴趣的吃货趁着周末时间不妨在家试一下。

▲香草柠檬春鸡扒

蘸不蘸料按个人喜好

食用的时候,在蘸料上,可以搭配扒盐或是酱汁。但就算是扒盐也有多种选择,常见的有玫瑰盐、海盐、矿物盐等,不同的盐搭配扒吃起来的口感均不同,要搭配和谐才算是比较合适的搭配。

除了搭配扒盐外,还可以选择搭配酱汁,伍剑纶就比较欣赏牛扒搭配芥末酱、芥末籽酱和大藏芥末组合。还有一部分食家讲究的是食原味,不搭配任何调味料,直接品尝扒的肉质,搭配着红酒来品食也是一番风味。

当然,来到大四喜可别只顾着吃扒,点好了一份扒主食,还有任君选择的甜品、饮料和意面,相信会让你的胃收获满满的幸福感。

/ 推介菜品 /

牛仔骨扒

拥有大理石纹路的牛仔骨搭配玫瑰盐和一点香盐,主要吃肉质的原汁原味,咬下去是松软,无需太多搭配,可以佐以红酒。

西班牙自然猪仔扒

选用三十斤的西班牙的小乳猪,其排骨的部位爽口多汁,嚼起来还脆脆的。细细品味,似乎还能尝到吃大豆和谷物长大的猪仔肉质自带的奶香味。

法式香草果仁烤羊排

烤到七成熟的羊排,最为鲜嫩多汁,肉质口感相当纯净,如果吃起来还有一丝羊膻味,那就是最地道的感觉了。羊排的表面铺有一层加入了腰果仁的法式香草牛油酱,放入烤炉里加热的时候,香草牛油酱会铺满整个羊排。(记者 庄嘉颖 /文 李梦颖/图)

责任编辑:梁毅博

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